English

2012 New History
115 臺北市南港郵政1-44號信箱
02-2782-9555 # 226

技術、組織創新與國際飲食變化──
清末民初中國蛋業之發展

張寧

中央研究院近代史研究所助研究員

 

過去兩百年以來,有關科學技術的創新與傳播帶動人類社會的變遷,包括輪船、鐵路、冷藏等發明,史家多從工業化、現代化的角度切入,鮮少能正視其衍生產品對人類生活的影響。本文即在補此空白,藉探討雞蛋加工業在近代中國興起的過程,闡明技術的創新對近代飲食的影響。
本文主張,十九、二十世紀之交,食物脫水與冷藏技術由西歐傳入中國,締造出前所未有的蛋品工業,同時,該工業配合輪船、鐵路等新式運輸工具的引進,以及跨國公司在華子公司產銷一體的營運模式,加上一次大戰期間歐美對於冷藏與脫水食品的強烈需求,最後終於為中國蛋品在歐美地區開發出遼闊的商機與市場。
藉分析冷藏、輪運及產銷組織等經濟活動,本文同時指出蛋品貿易不僅對於中國的出口貿易做出重要貢獻,對於中西飲食內容的變化也產生值得關注的影響。在中國飲食方面,由於食物脫水及冷藏技術引入中國,雞蛋在長江流域市場上的流通率大增,甚至進而取代鴨蛋,成為蛋類中最主要的商品。在英國方面,「蛋品」對於二十世紀初英國餐廳邁入平民化,也起了推波助瀾的作用,成為戰後糕餅業與餐飲業蓬勃發展的重要推手。當時英國日常用做麵包、蛋糕、餅乾、簡餐、冰淇淋材料的「蛋品」,高達九成的機率飄洋過海來自中國。雖然華蛋跨國消費的群眾心理、文化意涵等方面仍有待進一步分析,但從種種數據顯示蛋品貿易確因冷藏技術的改進而數量大增,中、英雙方城市的人口均蒙其惠,不僅增加了食物的數量,中西在飲食的內容與習慣上也因此而有更多選擇。

 

關鍵詞:食物脫水技術 冷凍輪船運輸 產銷組織 蛋品工業 中西貿易 飲食變化